Pensándolo bien...

La inquietud por el vino no es nueva. Hace milenios formaba parte de la mágica concepción de la realidad. Fue una herramienta religiosa que catapultaba a los individuos a cotas que la razón no les permitía alcanzar. La creación artística siempre lo tuvo como aliado, alumbrando sutiles realizaciones en las que incorporaban emotivas escenas y sugerentes escenarios. Cuando la Humanidad se incorpora al siglo de las luces, en que irrumpe el raciocinio sistemático, el vino se entrega, irremediablemente, a la Ciencia y se inicia su estudio y el descubrimiento de sus intimidades.

 

 

Griegos y romanos ya destilaban, pero las mejoras fueron constantes en el tiempo. A Zósimo de Panópolis, primer alquimista documentalmente reconocido, se le atribuye un papiro del siglo III, encontrado en Egipto que contiene la receta más antigua de cerveza, elaborada a partir de panes de cebada poco cocidos que se dejaban fermentar en agua y una vez fríos se introducían hechos trozos en jarras con agua azucarada, se agrega levadura y cuando finaliza la fermentación, se lleva a una cuba, se diluye y tamiza varias veces y el liquido final se guarda en cuevas frescas. El descubrimiento de Zósimo es tan reciente como 1995, en que aparecieron unos textos traducidos al árabe. En el Codex Parisinus 2327 hay un esquema del equipo de destilación de Zósimo. En el caso del vino, buscaba el ansiado espíritu del vino, en la creencia de su decidida incidencia en el arte alquimista en la eterna búsqueda de la perfección, que también transformaría el vil metal en oro.

 

En el siglo VIII, Geber describe el hallazgo dell agua fuerte, capaz de disolver la plata y el agua regia que disolvía el oro. Finalmente el aqua vitae que disolvía la razón. La preparación del alcohol aparece en el siglo XII en un texto denominado Mappae clavícula, que era una colección de recetas que se inició en el siglo VII y se fue engrosando a lo largo de la Edad Media. Una datada en el siglo XII dice textualmente: “ de commixtione puri et fortissimi xkok cum III qbsuf tbmkt cocta negoii vosis fit aqua quae accensa flamam incombustam servat materiam”. Fue Berthelot en su texto publicado en 1893, quien interpretó esta enigmática frase, al percatarse de que en las tres palabras en negrita había que cambiar cada letra por la que le precede en el alfabeto latino, para convertirse en skok (vini=vino), qbsuf (parte) y tbmkt (salis), con lo que la traducción queda de este modo: “Al mezclar un vino muy fuerte y puro con tres partes de sal, calentando la mezcla en un recipiente adecuado para ello, el agua que se obtiene arde sin consumir el material (sobre el que se ha vertido). Funcionó perfectamente.

 

A comienzos del siglo XII, parece que todos aprendieron a destilar, desde Europa hasta China. Aunque la idea original se atribuye a al-Razi, ya que relata cómo obtiene una sustancia intoxicante y la identifica como un producto diferente. Pero, ciertamente, obtener el etanol tuvo que esperar al invento de nuevos recipientes, el refrigerador para condensarlo en la destilación, pero sobre todo, obtener y emplear sales para extraer el agua de la mezcla final alcohol-agua. En el contexto alquimista las sales se agregaban bajo la noción alquímica musulmana de combinar una esencia húmeda con una seca. Los árabes, que tenían prohibida la ingesta expresamente por el profeta, buscaron afanosamente el espíritu del vino. Lo cierto es, que en este caso, la alquimia práctica funcionó, con lo que absorbían el agua de la mezcla alcohol-agua y el alcohol obtenido (absoluto) ardía, al aplicarle una llama.

 

El alcohol era un líquido mágico (aqua vitae) : curaba heridas, eliminaba la suciedad que el agua no podía y mil cosas externas más, disolviendo sustancias orgánicas, con lo que se inició la extracción de aceites esenciales de las plantas, con Avicena a la cabeza, extrayendo la esencia de rosas. Pero internamente aliviaba el dolor y levantaba el ánimo.

 

Arnaldo de Vilanova, el médico más brillante de la cristiandad latina, que estudió medicina en la Universidad de Montpellier, de la que luego fue profesor, y que se asentó en Valencia, procedente, quizás de Vilanova de Jiloca, cerca de Daroca, introduce en el siglo XIII el alcohol como agente medicinal y escribe un tratado sobre los vinos artificiales y farmacéuticos, entre ellos, el aguardiente y el alcohol o espíritu del vino, que lo conoció a través de los árabes de la península.  Tuvo relación con la Alquimia siendo joven y posteriormente abominó de ella. Se le atribuye a él la introducción en la Cristiandad del alcohol como agente medicinal y como precursor del destilado de licores espirituosos. Fue descubridor de la destilación fraccionada. Impulsó la terapéutica con minerales y el uso de las esencias de plantas y ya señaló el efecto venenoso del monóxido de carbono. Habla de los efectos terapéuticos de las mezclas de vino y oro y escribió un tratado sobre el aqua vitae que tituló: “De conservanda juventute et retardanda senectute”, muy próxima a una de las estrofas del Gaudeamus Igitur , himno universitario por excelencia, pero que pocos han leído la letra completa, cosa que recomiendo, pero en español, entendiendo lo que se dice.

 

En el siglo XVI el alcohol es un destilado de amplia aceptación, tanto para los alquimistas en su búsqueda del oro, como entre los químicos y médicos, que suponían efectos sanadores no solo sobre el cuerpo, sino que alcanzaba al espíritu. Pero, hay que esperar hasta el siglo XIX para que Pasteur, químico y microbiólogo francés que estudió la fermentación y las transformaciones inducidas por bacterias como las del ácido láctico y acético, que se revelarían básicas para el desarrollo de la industria vinícola y la actual enología. Pasteur calificaba al vino de “la más saludable e higiénica de las bebidas”. Antecesores en el estudio del vino los tenemos en Lavoisier y Gay-Lussac, que contribuyeron a que un zumo de frutas convertido en mosto, logra, mediante la fermentación, convertirse en una espectacular bebida, asociada a la “vida”.