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Columna de la Academia publicada en el Diario La Verdad el 20 de octubre de 2018

La aportación de los estudios de Pasteur a la industria de la alimentación es muy conocida, resultando muy común el término “pasteurización” para los consumidores de alimentos líquidos envasados, especialmente la leche.

Junto a éste y otros descubrimientos realizados por Pasteur en el campo de la Microbiología o Medicina –vacunas contra la rabia o el ántrax, por ejemplo-, destaca otro que, aunque socialmente menos conocido, fue fundamental para la Química. Se trata del descubrimiento en 1848 (hace ahora 170 años), de compuestos que cristalizaban como cristales que mantenían entre sí una relación de imagen especular. Fue el punto de partida para el estudio no sólo de la tridimensionalidad en Química Orgánica sino, también, del efecto que la disposición espacial de los átomos, en determinados tipos de estructuras, tiene sobre sus propiedades.

Estudiando el tartrato de sodio y amonio (sal del ácido tartárico) observó que éste cristalizaba en forma de dos tipos de cristales que eran imágenes especulares no superponibles (“enantiómeros”), lo mismo que lo son nuestras manos. Al separarlos, observó que cada grupo de cristales era ópticamente activo; desviaban el plano de la luz polarizada en la misma magnitud, pero en diferente sentido: derecha o izquierda. Estos experimentos le permitieron demostrar que esta actividad óptica dependía del carácter “asimétrico” de cada grupo de cristales. Estaba poniendo las bases para definir lo que actualmente se conoce como “quiralidad (del griego “kheir” = mano) molecular”. Este concepto, fundamental en diferentes áreas de la Química, lo es, también, a nivel molecular, para los seres vivos, ya que muchas de las moléculas que intervienen en ellos (aminoácidos y azúcares, por ejemplo), son quirales y estos seres prefieren utilizar, por razones desconocidas, sólo uno de los posibles enantiómeros en que aquellas pueden existir.

El fenómeno de la quiralidad tiene una especial relevancia en la industria farmacéutica, pues si un fármaco puede existir en formas enantiómeras, el efecto que tendrá sobre el organismo dependerá de la forma enantiopura en que se administre. Por ello, los organismos internacionales responsables del registro de fármacos exigen investigar, de forma independiente, la acción farmacológica de cada enantiómero. Igualmente ocurre en la industria de la alimentación, en cuanto a la percepción de olores y sabores, existiendo casos tan curiosos como el del aspartamo cuyo enantiómero (S,S) es dulce, mientras el (R,R) amargo.

La trascendencia de este descubrimiento fue de tal magnitud que a Pasteur se le concedió, con 26 años, la Legión de Honor francesa.