Pensándolo bien...
La panificación es la denominación del proceso propio de los diferentes productos horneados como pan, pasteles, pastas, galletas, tartas, etc. La panificación logra una masa que sube fácilmente, al tiempo que es extensible, elástica y con fuerza apropiada para contener el gas liberado por la levadura, que aportan volumen y esponjosidad.
Todos los productos horneados comparten como ingrediente la harina de trigo, fuente, entre otras cosas, de enzimas y constituida por un 70-75 % de almidón, 10 % de proteína, 3 % lípidos, 2 % de otros carbohidratos y un 10-15% de humedad, siendo el almidón el componente más importante fe la panificación. Está compuesto por dos tipos de polímeros: amilosa y amilopectina. La primera es un polímero lineal, mientras que la amilopectina es más compleja. La proporción de ambos componentes es determinante de las características de las harinas. Por otro lado, la componente proteica de la harina incluye las glandinas y gluteninas, de cuya interacción se origina el gluten que aporta las características viscoelásticas al pan. Hay otros componentes minoritarios en la harina de trigo, en torno a un 2%, que inciden en las características de sus productos derivados: arabinoxilanos, beta-glucanos, celulosa, arabinoglucanos, xyloglucanos, galactomannanos, etc. Su principal aportación es la capacidad de absorción de agua y actuar de nexo entre el almidón y el gluten. La presencia de estos componentes en gran cantidad repercute en el exceso de viscosidad de la masa.
La calidad de los productos de panificación se ha visto mejorada por la incorporación de enzimas como: amilasas, hemicelulasas, proteasas, oxidasas y lipasas con distintos efectos en el volumen y duración del frescor que, en otro tiempo, se lograba añadiendo malta de trigo o cebada, aunque repercutía en la modificación del gluten por la interacción de la proteasa, dado que la alfa amilasa es termoestable y activa al superar la temperatura de gelatinización del almidón. Incremento del volumen de la barra de pan, mejor capacidad de retención de gas, mayor suavidad de la miga y un color más atractivo de la corteza y un aspecto de mayor frescura son las mejoras logradas de esta forma.
El pan horneado tiene una textura muy atractiva, aportada por el gluten, constituido por gliadina y glutenina, que aportan a las masas la textura perfecta, ya que la primera confiere la viscosidad y la plasticidad a las masas, mientras que la glutenina aporta la elasticidad. Gran cantidad de cereales contienen gluten: Trigo, Centeno, Espelta, Cebada, Grano de espelta verde, Escanda menor, Centeno blanco, Kamut, Triticale y Avena. Otros cereales no contienen Gluten, como Arroz, Trigo sarraceno o alforfón, Amaranto, Quinoa, Maíz o Mijo. Algunos de los cereales se certifican sin gluten, tras la manipulación pertinente.
El gluten posibilita que la harina forme una masa pegajosa al combinarse con agua, aportando elasticidad y que la masa se mantenga ligada y cuando se hornea genera texturas crujientes, pero manteniendo la esponjosidad. La cuestión es que las personas que sufren un trastorno inmunitario grave como es la celiaquía se ven sometidas a ataques del gluten en el intestino delgado o intolerancia a aquél, en función de la gravedad de la dolencia. Naturalmente, una solución es sustituir la harina, usualmente de trigo, por otro cereal, como el arroz que no lo contienen, a costa de perder las características organolépticas propias del pan de trigo.
Recientemente se ha logrado mediante ingeniería genética reducir la cantidad de gluten, manteniendo otras proteínas responsables tanto de sabor como de la elasticidad genuina de los productos horneados constituidos por harina de trigo. El tema no es nada obvio, por cuanto se mantiene en pleno vigor el debate sobre los alimentos confeccionados con productos modificados genéticamente. La cuestión se centra en la inserción de ADN de una especie distinta de la que es objeto de cultivo. Ahora, hay una opción diferente que permite soslayar esta manipulación usando la técnica CRISPR/Cas9 que logra objetivos similares, pero efectuando cortes y traslaciones de determinados genes, en este caso en el trigo. Se han llevado a cabo experimentos consistentes en la creación de fragmentos que dirigen a la proteína Cas9 para cortar 35 de los 45 genes de la gliadina alfa. El resultado es que la disminución de la negativa respuesta inmunitaria se ha cuantificado en un 85%. Un producto muy prometedor que deberá sufrir el paso por las cautelas apropiadas antes de ser comercializado. Abre una vía para la modificación de un cultivo que, no alterando las propiedades organolépticas, soslaye los inconvenientes de la repercusión negativa en el sistema inmunitario. Una cosa es la investigación y otra, bien diferente la legalización. En todo caso una vía y una esperanza para los que padecen la dolencia, que se estima en un 1% de la población española, aunque la gran mayoría aún no sabe que lo son. Una esperanza, caso de certificarse, que soslaya las dificultades sobrevenidas a las dietas sin gluten.
Todos los productos horneados comparten como ingrediente la harina de trigo, fuente, entre otras cosas, de enzimas y constituida por un 70-75 % de almidón, 10 % de proteína, 3 % lípidos, 2 % de otros carbohidratos y un 10-15% de humedad, siendo el almidón el componente más importante fe la panificación. Está compuesto por dos tipos de polímeros: amilosa y amilopectina. La primera es un polímero lineal, mientras que la amilopectina es más compleja. La proporción de ambos componentes es determinante de las características de las harinas. Por otro lado, la componente proteica de la harina incluye las glandinas y gluteninas, de cuya interacción se origina el gluten que aporta las características viscoelásticas al pan. Hay otros componentes minoritarios en la harina de trigo, en torno a un 2%, que inciden en las características de sus productos derivados: arabinoxilanos, beta-glucanos, celulosa, arabinoglucanos, xyloglucanos, galactomannanos, etc. Su principal aportación es la capacidad de absorción de agua y actuar de nexo entre el almidón y el gluten. La presencia de estos componentes en gran cantidad repercute en el exceso de viscosidad de la masa.
La calidad de los productos de panificación se ha visto mejorada por la incorporación de enzimas como: amilasas, hemicelulasas, proteasas, oxidasas y lipasas con distintos efectos en el volumen y duración del frescor que, en otro tiempo, se lograba añadiendo malta de trigo o cebada, aunque repercutía en la modificación del gluten por la interacción de la proteasa, dado que la alfa amilasa es termoestable y activa al superar la temperatura de gelatinización del almidón. Incremento del volumen de la barra de pan, mejor capacidad de retención de gas, mayor suavidad de la miga y un color más atractivo de la corteza y un aspecto de mayor frescura son las mejoras logradas de esta forma.
El pan horneado tiene una textura muy atractiva, aportada por el gluten, constituido por gliadina y glutenina, que aportan a las masas la textura perfecta, ya que la primera confiere la viscosidad y la plasticidad a las masas, mientras que la glutenina aporta la elasticidad. Gran cantidad de cereales contienen gluten: Trigo, Centeno, Espelta, Cebada, Grano de espelta verde, Escanda menor, Centeno blanco, Kamut, Triticale y Avena. Otros cereales no contienen Gluten, como Arroz, Trigo sarraceno o alforfón, Amaranto, Quinoa, Maíz o Mijo. Algunos de los cereales se certifican sin gluten, tras la manipulación pertinente.
El gluten posibilita que la harina forme una masa pegajosa al combinarse con agua, aportando elasticidad y que la masa se mantenga ligada y cuando se hornea genera texturas crujientes, pero manteniendo la esponjosidad. La cuestión es que las personas que sufren un trastorno inmunitario grave como es la celiaquía se ven sometidas a ataques del gluten en el intestino delgado o intolerancia a aquél, en función de la gravedad de la dolencia. Naturalmente, una solución es sustituir la harina, usualmente de trigo, por otro cereal, como el arroz que no lo contienen, a costa de perder las características organolépticas propias del pan de trigo.
Recientemente se ha logrado mediante ingeniería genética reducir la cantidad de gluten, manteniendo otras proteínas responsables tanto de sabor como de la elasticidad genuina de los productos horneados constituidos por harina de trigo. El tema no es nada obvio, por cuanto se mantiene en pleno vigor el debate sobre los alimentos confeccionados con productos modificados genéticamente. La cuestión se centra en la inserción de ADN de una especie distinta de la que es objeto de cultivo. Ahora, hay una opción diferente que permite soslayar esta manipulación usando la técnica CRISPR/Cas9 que logra objetivos similares, pero efectuando cortes y traslaciones de determinados genes, en este caso en el trigo. Se han llevado a cabo experimentos consistentes en la creación de fragmentos que dirigen a la proteína Cas9 para cortar 35 de los 45 genes de la gliadina alfa. El resultado es que la disminución de la negativa respuesta inmunitaria se ha cuantificado en un 85%. Un producto muy prometedor que deberá sufrir el paso por las cautelas apropiadas antes de ser comercializado. Abre una vía para la modificación de un cultivo que, no alterando las propiedades organolépticas, soslaye los inconvenientes de la repercusión negativa en el sistema inmunitario. Una cosa es la investigación y otra, bien diferente la legalización. En todo caso una vía y una esperanza para los que padecen la dolencia, que se estima en un 1% de la población española, aunque la gran mayoría aún no sabe que lo son. Una esperanza, caso de certificarse, que soslaya las dificultades sobrevenidas a las dietas sin gluten.
© 2023 Academia de Ciencias de la Región de Murcia