Artículos Académicos

El descubrimiento de las proteínas de choque térmico (HSPs) se hizo a finales de los años sesenta y, como ocurre a veces en la Ciencia, se debió al azar. Aunque inicialmente se encontró que su síntesis era una respuesta a las altas temperaturas, hoy día se ha comprobado que se activan ante un amplio espectro de agresiones fisiológicas y ambientales, como infecciones virales, fiebre, anoxia, shock térmico, etc. Estas proteínas ayudan a las células a resistir los efectos dañinos de ciertas condiciones extremas. El efecto protector lo ejercen actuando como chaperonas moleculares, ayudando a otras proteínas a mantener o recuperar su conformación nativa, estabilizando estados parcialmente desnaturalizados. En las plantas sometidas a diferentes tipos de estrés también se activa la síntesis de este tipo de proteínas. La mayoría de los frutos procedentes de regiones tropicales, subtropicales, y en menor medida de zonas templadas, experimentan una disfunción fisiológica cuando son conservadas a temperaturas cercanas a 0º C, que se conoce bajo el nombre genérico de “daños por frío”. Este fenómeno tiene una gran repercusión económica dado que la conservación a bajas temperaturas es la herramienta fundamental para mantener la calidad organoléptica, el valor nutritivo y alargar la vida comercial útil de los productos agrarios. Los síntomas que presentan los frutos afectados por daño por frío son muy diversos, siendo los más comunes depresiones en la corteza, pardeamientos internos o superficiales, textura algodonosa o harinosa y menor resistencia a los daños mecánicos, que hacen, cualquiera de ellos, inviable la comercialización del fruto. Se han desarrollado diversos procedimientos tecnológicos poscosecha para combatir la aparición de los daños por frío y cuando se logra una protección, esta se puede explicar por la existencia de una resistencia cruzada a diferentes condiciones de estrés y dicha protección cruzada parece ser que está mediada por proteínas de choque térmico. Aunque los pretratamientos por si solos tienen un efecto limitado en la expresión de genes, parece ser que su acción potencia la activación posterior de mecanismos de defensa del fruto durante la exposición a bajas temperaturas. Profundizar en el conocimiento de la expresión de las proteínas de estrés de choque térmico y su participación en la protección a los daños por frío en la conservación a bajas temperaturas, tendría un importante impacto económico en las regiones productoras de productos agrarios, al permitir una mayor disponibilidad, menor estacionalidad de la oferta y una vida comercial más prolongada.