Pensándolo bien...

La frescura de carne y pescado deja una huella química mucho antes de que el deterioro resulte evidente para el consumidor. Esa es la idea central del proyecto germano-danés PRECISE y del trabajo de Ferrier y colaboradores, publicado en 2026 como preprint, que estudia una nariz electrónica portátil basada en un microcantilever piezoeléctrico recubierto con un material capaz de interaccionar con aminas biogénicas. Cuando esas moléculas se adsorben sobre el sensor, aumenta su masa y cambia su frecuencia de resonancia. El dispositivo convierte ese desplazamiento en una señal que puede compararse con datos microbiológicos y sensoriales y, mediante algoritmos de inteligencia artificial, relacionarse con el estado de frescura del alimento.

La cadaverina ocupa un lugar destacado porque aumenta durante muchos procesos de alteración de carnes y pescados. Químicamente es 1,5-diaminopentano, una diamina biogénica de olor desagradable. Conviene matizar una expresión frecuente, porque no es propiamente “un gas” en condiciones ambientales, sino una sustancia relativamente volátil que puede pasar al espacio de cabeza del envase y ser detectada allí. Su formación se debe principalmente a microorganismos que poseen la enzima lisina descarboxilasa. Durante el deterioro, la proteólisis libera aminoácidos de las proteínas musculares; entre ellos aparece lisina. Determinadas bacterias eliminan de la lisina un grupo carboxilo en forma de CO₂ y producen cadaverina. En términos simplificados: lisina → cadaverina + dióxido de carbono.

                                       Imagen creada con ayuda de ChatGPT con DALL-E

Esto explica por qué puede funcionar como marcador de frescura. Su concentración suele ser pequeña al comienzo y aumenta a medida que prosperan microorganismos descarboxiladores y avanza la degradación proteica. Además, puede detectarse antes de que el olor sea claramente desagradable para una persona. Sin embargo, la propia investigación PRECISE muestra una limitación decisiva: no todos los alimentos generan cadaverina en la misma cantidad. En cerdo, el sensor respondió bien y su señal se relacionó con el crecimiento microbiano; en cordero, las concentraciones de cadaverina permanecieron muy bajas incluso mientras aumentaba la carga bacteriana. Por tanto, la cadaverina es un excelente biomarcador en determinadas matrices, pero no constituye por sí sola un “termómetro universal” de la descomposición.

Existen otros productos que pueden completar esa información. La putrescina se forma principalmente por descarboxilación de la ornitina y también acompaña numerosos procesos de putrefacción. La histamina procede de la histidina y es especialmente importante en pescados ricos en este aminoácido, como atunes, caballas y otros escómbridos, porque además posee relevancia toxicológica. En muchos pescados marinos, la trimetilamina es muy útil, ya que las bacterias reducen el óxido de trimetilamina, abundante en los tejidos de numerosas especies, generando el característico olor “a pescado” del producto envejecido. También pueden vigilarse amoníaco, sulfuro de hidrógeno, metanotiol y otros compuestos azufrados, aldehídos, cetonas, ácidos orgánicos y el llamado nitrógeno básico volátil total. Una nariz electrónica robusta podría combinar varios de estos marcadores y aprender el patrón específico de cada especie, corte, temperatura y sistema de envasado.

La cadaverina tampoco pertenece exclusivamente a cadáveres ni aparece solamente en alimentos muertos. Su nombre procede de su asociación histórica con la putrefacción, pero la molécula existe en organismos vivos. Se ha encontrado en bacterias, plantas y también en sistemas animales; en vegetales puede participar en respuestas fisiológicas y desarrollo. Además, las aminas biogénicas pueden aparecer en alimentos fermentados perfectamente comestibles, porque determinados microorganismos transforman aminoácidos durante la fermentación. Lo decisivo, por tanto, no es detectar simplemente la presencia de cadaverina, sino interpretar su concentración, su velocidad de aumento y el contexto biológico del alimento.

El interés del proyecto PRECISE reside precisamente en transformar esa química compleja en una medida práctica. El proyecto, financiado por Interreg Alemania-Dinamarca y desarrollado por universidades, institutos tecnológicos y empresas de ambos países, concluyó su fase financiada en marzo de 2026. Su planteamiento combina sensores, microbiología, evaluación sensorial, bases de datos e inteligencia artificial. El objetivo no es sustituir automáticamente todos los controles de seguridad alimentaria, sino añadir una medición rápida, objetiva y no destructiva capaz de reducir decisiones basadas únicamente en fechas conservadoras o en el olfato humano.

La consecuencia científica más importante es que la frescura no debería representarse mediante una única molécula para todos los alimentos. La mejor estrategia futura sería una nariz electrónica multimarcador, incluyendo cadaverina y putrescina para determinadas carnes y pescados, trimetilamina para muchas especies marinas, histamina cuando exista riesgo específico, y otros volátiles según la matriz. Así se obtendría una auténtica “firma química del deterioro”, más fiable que cualquier indicador aislado y suficientemente sensible para distinguir entre alimento todavía aprovechable, alimento deteriorado y alimento potencialmente inseguro.

Sopa de letras: FIRMA QUÍMICA DEL DETERIORO

Soluciones: QUÍMICA DE SINTESIS