Columnas
Es bien conocido que la gastronomía está relacionada con la ciencia. Muchas técnicas culinarias se basan en el control adecuado de reacciones químicas, temperaturas de cocción, de conservación y de servicio, contenidos nutricionales…. Esta conexión científico-culinaria está presente en los planes de estudio de los grados en gastronomía que se imparten en algunas universidades. Teniendo en cuenta que gran parte de los conocimientos necesarios para preparar excelentes platos han sido cultivados desde hace tiempo por nuestras abuelas y madres (¡pocos hombres se ven en los fogones!) sin disponer de un grado universitario, quiero expresar mi desacuerdo con los grados universitarios culinarios, cuyos principales conocimientos científicos se pueden adquirir en cursos específicos o másteres de química, física, nutrición…
Pero de lo que quiero hablar en esta columna es sobre la denominación de algunos platos, sin pretender descubrir que cuanto más largos y ampulosos son los nombres, menores suelen ser las raciones y mayores los precios. Dicho esto, los científicos (profesionales o aficionados) podemos recrearnos inventándonos nombres inspirados en nuestras disciplinas para designar alimentos cocinados y servidos en alguna ocasión especial. Este es el caso de la cena que ofrecieron a Albert Einstein cuando visitó Barcelona en 1923, cuyo menú contenía platos que aludían a la teoría de la relatividad. Comenzaron con unos Canelones a la Fizeau, en homenaje al experimento de Fizeau para medir la velocidad de la luz a través del agua en movimiento. También se sirvió Faisán plateado a la Minkowski en cuatro dimensiones, en alusión al profesor de Einstein que propuso el espacio cuatridimensional usado en relatividad. Entre las bebidas, había Jerez Tío Pepe inercial (los sistemas de referencia inercial y no inercial se emplean en física para describir los sucesos) y Café de Sobral con licores espirituosos y vectores de tabaco (Sobral es la población brasileña donde los astrónomos británicos observaron el eclipse total de Sol de 1919 que confirmó las predicciones de la teoría general de la relatividad).
Con unos conocimientos básicos, se puede preparar un menú cuyos platos tengan una denominación científica reconocible por los comensales. Así sucedió con los “sólidos” degustados durante la reunión de antiguos alumnos de mi promoción: Jamón ibérico y queso curado cortados en superficies ortogonales, Pimientos de piquillo con relleno entrópico de bacalao, o Pastel de peras en equilibrio térmico con vino, todo ello regado con los “líquidos” Heredad de Bernoulli y Crianza de Reynolds.
Este entretenimiento jocoso, que aúna ciencia y cocina (sin necesidad de hacer esferificaciones o usar nitrógeno líquido), es una excusa para disfrutar de la ciencia en torno a una buena mesa y una grata compañía. Es cuestión de animarse a llevarlo a la práctica.